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Die Ahle Wurst / Ahle Worscht / Ahle Wurscht


Ahle Wurscht oder wie man in Nordhessen sagt, Ahle-Wurscht / Ahle-Worscht ist ein traditionelles Produkt aus der Region Nordhessen, das aus der Hausschlachter-Tradition stammt.

Noch bis vor wenigen Jahren gab es überall kleine Schweinehalter, welche den Metzger zu sich riefen - und dann schlachtwarm aus dem ganzen Schwein (incl. Schinken !) die Wurscht herstellten. Diese Tradition geht immer mehr zurück, sodass immer weniger Hausschlachter unterwegs sind... Einige Schlachter sind dabei, diese alte Tradition der Warmfleisch-Verarbeitung zu retten und weiterzuführen. Es sind nicht mehr viele... denn man muss schon selbst schlachten, nicht im Schlachthof schlachten lassen und zuhause nur noch die Hälften zerlegen !

Ein weiterer zentraler Aspekt ist die langsame Lufttrocknung: je nach Kaliber und Frisch-Gewicht der Wurscht (300 g - 1700 g) muss die Wurscht 3-12 Monate in einer Lehmkammer hängen. Die Gefache der Lehmkammer, also praktisch einer Fachwerk-Scheune, gleichen Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsunterschiede aus, sodass die Ahle-Wurscht langsam aber sicher reift.

Ein weiterer zentraler Aspekt: Für unsere Ahle-Wurscht wird ausschließlich Salpeter (KNO3) verwendet werden, auf keinen Fall Nitritpökelsalz. Nitritpökelsalz besteht dagegen aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Nitritpökelsalz ist der "sichere Tod" einer luftgetrockneten Wurst, da die Lufttrocknung nicht gut funktioniert. Außerdem bilden sich Nitrosamine, die krebserregend sind.

Interessant ist noch anzumerken dass Ahle-Wurscht mit nur 25-30 % Fettanteil deutlich fettärmer / fettreduzierter ist als industriell hergestellte Wurst: Hier werden zwischen 35 und 40 % Fett verarbeitet, das man aber oft nicht sieht, da (legalerweise) Rote-Beete-Saft zum Einfärben eingesetzt wird.

Nur so wird die Ahle-Wurscht außen "knüppelhart" und bleibt im Biss ganz mürbe, auch nach 12 Monaten und mehr Reifung !

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Der Typ macht ja noch "Ahle Wurscht"!

Ahle Wurscht, eine kleine Terminologie



Ahl: Alt, nordhess. Dialekt, d.h.: lange luftgetrocknet

Warmfleischverarbeitung: Siehe gesonderte Erklärung (oben)

Eigengeschmack: immer nach frischem Schweinefleisch–auch nach 1 Jahr Reifung!

Schlachtung: Immer aus eigener Schlachtung, nicht nur aus eigener Zerlegung… und genau hier wird´s eng: denn es gibt immer weniger echte Metzger die noch selbst im Haus Schlachten!

Wurstekammer: Eine Fachwerkscheune, deren Lehmgefache die Luftfeuchtigkeit regulieren. Hat man oder hat man nicht.

Schwere Wurstschweine: Die Schweine sollten schon 10 Monate alt sein, geschlechtsreife Tiere, die keinen Babyspeck mehr haben, sondern schönen festen Speck.

Gewürze: Im Normalfall bei handwerklicher Herstellung sind die Aromen, die zugegeben werden regional verschieden: Rauch, Senfkörner, Pfeffer, Rum, Kümmel, Knoblauch, Majoran…

Wurstmasse: Die gewolften Fleischstücke aus dem ganzen Schwein incl. Schinken, Kotelett etc… eine echte Ahle-Wurscht wird nie aus Zuschnitten gemacht!

Fett: In Nordhessen werden im Gegensatz zum Eichsfeld nicht alle Speckstücke sondern nur die Besten zugegeben. Sie ist also fettärmer.

Salpeter: KNO³ ist das einzige Konservierungsmittel der echten Ahlen-Wurscht, wogegen das Nitritpökelsalz in Imitaten aus einer Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat besteht.

Gärung: Die Ahle-Wurscht gärt in den ersten Tagen ihres Lebens… eine Milchsäuregärung, die den PH-Wert senkt. Die sensibelste Phase bei der Herstellung.

Die Wurstescheune
Die Wurstescheune

Ahle Wurst, Tipps zur Aufbewahrung:



Eine Ahle-Wurscht hat ihr Leben lang, bis sie zu Ihnen auf den Tisch kam, in einer Lehmkammer gehangen. Dort hat es im Sommer mal 20 Grad, im Winter auch mal 2 Grad, bei natürlicher Luftfeuchtigkeit. Sie hat noch nie einen Kühlschrank kennen gelernt (der ein kühl-trockenes Klima hat) ... und braucht diesen auch nicht. Im Gegenteil: Im Kühlschrank ist es ihr zu trocken!

Stellen sie also Ihre Wurscht mit dem Anschnitt nach unten auf ein Brettchen, oder legen Sie sie einfach in die kühlste Ecke der Küche - wenn sie eine Speisekammer oder einen Keller haben, dann hängen Sie sie dort auf-noch besser. Hier hält sie sich auch im Anschnitt wochenlang. Wenn man nicht öfter drangeht...


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Landfleischerei Neumeier
Rommeröder Straße 7
37235 Hessisch-Lichtenau/ Walburg

Telefon: 0 56 02 / 45 48
Fax: 0 56 02 / 91 52 73
neumeier@ahle-wurscht.de

Ihr Carsten Neumeier
Fleischermeister aus Tradition und Überzeugung

Carsten Neumeier Regional

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